Il prodotto

È Storia perché le artigianali procedure produttive avvengono nell’ambito dei territori della provincia di Modena fin dai tempi dell’Impero Romano

È Cultura perché è arrivato a noi grazie al saper fare dei modenesi.

È Arte perché il mosto cotto, trasformato negli anni dal saper fare e dall’ingegno del produttore fino al raggiungimento della perfezione, diventa capolavoro ed è capace di infondere emozioni.

È passione perché il lavoro, la pazienza e la dedizione per ottenerlo non sono giustificabili se non per vero amore da parte del produttore. Un amore riconoscente verso i nostri genitori che ce lo hanno tramandato così come un amore genitoriale che vuole tramandare ai figli ciò che di meglio abbiamo in famiglia. Soprattutto, è orgoglio modenese di avere un prodotto così prezioso e di esser capaci di tramandarlo di generazione in generazione. Infine, è talmente buono, con la sua complessità aromatica e persistenza del gusto, da darci meraviglia ed emozioni durante tutte le sue fasi, a partire dall’uva nei campi fino all’assaggio del prodotto finito

Vendemmia, Pigiatura, cottura, invecchiamento sono le quattro fasi produttive dell’Aceto Balsamico Tradizionale.

Il mosto ottenuto per pigiatura soffice viene cotto per molte ore fino alla giusta concentrazione.

Il mosto cotto, lasciato fermentare, viene inserito in speciali botti di legno, dette Botti Madre, dove inizia la reazione di acetificazione naturale.

Dalle Botti Madre l’aceto viene messo a maturare e invecchiare in una serie di botticelle di lego, detta “Batteria, che è costituita da almeno 5 botti a volumi decrescenti ed è l’unità produttiva dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Grazie ai Travasi annuali, trasferendo piccole aliquote di prodotto dalla botte maggiore a quella successiva più piccola, e così a seguire per tutte le botti, nella Batteria si sviluppano e alimentano svariate reazioni microbiologiche: sono queste che creano, in almeno 12 anni, un prodotto di estrema complessità, fortemente aromatico, di sorprendente equilibrio dolce agro al gusto e di una incredibile persistenza del retrogusto. Straordinario per le sue caratteristiche, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. lo diventa ancor di più dopo almeno 25 anni di invecchiamento, quando è “Extra Vecchio”.

Nelle diverse batterie che compongono l’acetaia, il processo viene seguito e controllato applicando con attenzione, anno dopo anno, le antichissime procedure dei travasi annuali.

Il tempo è il vero alleato del produttore. L’Aceto Balsamico Tradizionale raggiunge la sua complessità organolettica dopo almeno 12 anni di invecchiamento, ma solo dopo almeno 25 anni può esprimere la raffinatezza aromatica dell’Extra Vecchio.

Non sempre le procedure produttive, pur correttamente applicate, riescono a garantire nei tempi previsti l’altissimo livello qualitativo richiesto dal Disciplinare. Per questo motivo, infatti, per essere imbottigliato e quindi qualificato come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, il prodotto deve essere approvato da una commissione di esperti assaggiatori.

Solo da un ottimo mosto cotto, attraverso una lenta acetificazione e seguendo le secolari procedure nei lunghissimi tempi di maturazione in batteria, si può ottenere la tipica complessità organolettica. Non è possibile raggiungere l’intensa aromaticità e l’incredibile persistenza al retrogusto abbreviando i tempi o con l’aiuto di moderne tecnologie.

Quando però il prodotto autentico raggiunge le caratteristiche tipiche, è veramente capace di  sorprendere ed emozionare.

Tante sono le imitazioni di Aceto Balsamico Tradizionale,
ma all’assaggio non hanno mai la complessità organolettica del prodotto originale.

Nella consapevolezza di ciò, la Camera di Commercio di Modena già nel 1978 commissionava al famoso designer Giorgetto Giugiaro il progetto di una bottiglia che diventasse simbolo e garanzia della originalità del prodotto. Da allora l’autentico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. è riconoscibile dalla esclusiva bottiglietta di Giugiaro, da 100 ml, obbligatoria per tutti i produttori e che può essere imbottigliata solo presso un centro autorizzato dal Ministero dell’Agricoltura Italiano.